MÂM CỖ VIỆT NAM

Từ xa xưa cho đến ngày nay, bao giờ cỗ cũng là cả một công trình nghệ thuật. Cỗ không phải là tiệc, không phải là liên hoan mà nó có cái độc đáo riêng của mình. Tuy nhiên, thật đáng tiếc là ngày nay các phường nấu cỗ thuê không tồn tại nữa. Điều này vô tình đã làm cho kho tàng nghệ thuật ẩm thực Việt Nam cũng mất đi nhiều điều quý báu. Cỗ là bữa ăn đặc biệt có tính chất long trọng, thân tình được tổ chức trong gia đình như: cỗ cưới, cỗ nhà đám, giỗ chạp, mừng một sự thành công, mừng thọ cha mẹ, tết nhất... Riêng cỗ mừng thọ của cha mẹ là do con cái đóng góp làm cỗ. Thông thường, các con trai làm các món ninh giò, mọc, nem, các con gái làm các món bánh rồi quây quần với nhau ăn cỗ. Các món ăn trong bữa cỗ Việt Nam thường ăn những món thường ngày như dưa, cà, cá kho, rau muống... Có nhiều loại cỗ, cỗ tứ quý gồm 4 thứ hải sản chế biến thành mâm cỗ, cỗ cưới có xôi gấc đỏ, cỗ nhà đám có xôi trắng, cỗ mặn, cỗ chay... Mâm cỗ cơ bản thường là 4 bát: 6 đĩa bóng, miến, măng, mọc, chim hoặc gà tần và năm đĩa: giò, chả, gà hoặc vịt luộc, nộm, xào. Có khi gia giảm bằng các món rán, nướng, quay hoặc nem Sài Gòn, xôi, chè... được xếp phía ngoài để ăn sau cùng. Bát nước mắm chấm có hồ tiêu, chanh, ớt, tỏi đặt giữa mâm. Phái nam uống được rượu thích những món có kèm xương xẩu hoặc sụn như đầu gà, cánh gà hoặc món nộm có đủ chua ngọt, cay, bùi, giòn, mềm. Rau thơm thường dùng húng láng thơm ngát, kinh giới thơm thanh cao hoặc rau ngổ có mùi thơm sắc gọn mà dữ dội. Đặc biệt, cỗ ở miền Nam có thêm chả nướng ăn với rau thơm, khế, chuối xanh, giá, đậu phộng, bánh tráng... Mâm cỗ ở mỗi vùng quê Việt Nam có hương vị riêng nhưng bao giờ cũng vậy, mỗi mâm có 4 hoặc 6 người. Thông thường người ta kiêng ngồi 5 người, ở mâm cỗ có ít nhất hai người thân nhau, cũng có khi 3 cặp đều thân nhau thành một cỗ. Chủ nhà tế nhị mời những người ăn ý với nhau vào một cỗ, sàn sàn lứa tuổi ngồi với nhau vào cùng mâm. Những người có tửu lượng cùng mạnh hoặc cùng nhẹ vào một cỗ, những người bằng vai phải lứa ngồi với nhau. Đàn ông vào cỗ với nhau, còn đàn bà ngồi với đàn bà. Đây là một điểm rất riêng biệt trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam. Nó thể hiện nét tinh tế của người chủ nhà đối với khách và việc sắp sếp như vậy sẽ tạo ra một không khí ấm cúng, thân tình cho những người khách trong bữa cỗ. Có thể nói, mâm cỗ Việt Nam thơm ngon có truyền thống lâu đời, không cầu kỳ nhưng có đủ mùi vị, màu sắc. Trên bát miến có gan gà màu vàng đậm, tiết màu đỏ huyết dụ, thịt nạc màu trắng đục, mộc nhĩ đen nâu, ở giữa có một chút rau mùi xanh rờn. Khoanh giò thái ra có màu trắng ngon lành, hành xanh có củ trắng ngần, ớt đỏ hoặc vàng tươi trang điểm cho bát chấm vàng nâu... Có thể nói, mâm cỗ Việt Nam là một bức tranh đẹp và hấp dẫn. Ăn cỗ xong khách còn ăn xôi, chè hoa cau, chè cốm hoặc chè đậu đãi, rồi các cụ ông ra bàn bên cạnh uống nước trà, hút thuốc lào còn bàn bên các cụ bà ăn trầu. Lúc khách ra về, chủ và khách chắp tay trên ngực, nói với nhau vài câu quý hóa rồi cùng vái nhau mấy vái. Cái kiểu chào này thật trang trọng, thân mật, giản dị, đượm màu sắc Phật giáo. Một số khách vừa thân tình vừa có họ với gia chủ ở lui lại một chút. Họ nhận phần gồm một nắm hoặc một đĩa xôi, có thêm miếng thịt hay quả chuối, vì thế mới có câu: Có xôi có thịt mới nên phần. Phong tục này, ngày nay vẫn còn lưu giữ rõ nét ở các vùng quê Việt Nam. Mâm cỗ Việt Nam là nơi lưu giữ cái hồn của người Việt. Do vậy, các nhà làm bếp bây giờ cần phải đi tìm lại kỹ thuật nấu cỗ của người xưa để bữa cỗ Việt Nam được vừa dân tộc, vừa khoa học hơn. Ẩm thực mâm cỗ cũng là điều thiêng liêng, là nghệ thuật, là văn hóa và tâm hồn của người Việt Nam.